«Les salades en sachet posent un risque de salmonellose», disent les chercheurs

“La salade ensachée peut alimenter la croissance des insectes empoisonnant les aliments comme la salmonelle et les rendre plus dangereux”, rapporte BBC News.

Les chercheurs ont trouvé des preuves que l’environnement à l’intérieur d’un sac de salade offre un terreau idéal pour la salmonelle, un type de bactérie qui est une cause majeure d’intoxication alimentaire.

Ils cultivent des salmonelles dans du jus de salade et les feuilles à différentes températures pour voir ce qui s’est passé. Ils trouvent du jus de feuilles de salade – libérées des feuilles endommagées ou cassées – qui favorise la croissance des salmonelles, même à la température du réfrigérateur.

Ils ont également constaté que si les feuilles sont contaminées, les bactéries ne sont pas éliminées par lavage à l’eau.

Cependant, les chances qu’un sac à salade soit contaminé par des salmonelles ou d’autres bactéries sont considérées comme faibles.

Un expert indépendant a commenté: “Les taux de produits contaminés se situent entre 0 et 3%.”

Cela dit, il est important de ne pas être complaisant. Une éclosion de E. coli en juillet dernier, que l’on croyait liée à une salade contaminée, a fait deux morts et hospitalisé 62 autres personnes.

Vous devez vous laver soigneusement les mains avec de l’eau et du savon, puis les sécher soigneusement, après être allé aux toilettes et avant de manger ou de préparer de la nourriture.

Vous devriez également laver les fruits et légumes avant de les manger – bien que le lavage n’ait pas éliminé la salmonelle dans cette étude – et faire attention aux dates de péremption.

Lire plus de conseils sur le lavage des fruits et légumes et comment mieux se laver les mains.

D’où vient l’histoire?

L’étude a été réalisée par des chercheurs de l’Université de Leicester. Aucune source de soutien financier n’est signalée.

Il a été publié en libre accès dans la revue à comité de lecture Applied and Environmental Microbiology, il est donc téléchargeable gratuitement (PDF, 2.33 Mo).

Les reportages des médias du Royaume-Uni étaient exacts, mais certains titres pourraient laisser croire que des sacs à salade ont soudainement été contaminés par des salmonelles: ce n’est pas le cas.

Le potentiel de contamination n’est pas nouveau et quelque chose que l’industrie alimentaire essaie de prévenir.

Ce que l’étude montre est que si la salmonelle est présente, elle atteindra rapidement des niveaux qui pourraient déclencher une intoxication alimentaire, même si le sac à salade est placé dans un réfrigérateur.

De quel type de recherche s’aggissait-t-il?

Cette étude de laboratoire visait à examiner le «comportement» des bactéries salmonelles si présentes dans un sac de feuilles de salade.

La consommation de feuilles de salade comme la laitue et les épinards a considérablement augmenté ces dernières années mitose.

Mais ils sont hautement périssables et nécessitent un traitement rapide et un emballage spécial pour les garder frais.

Ils sont particulièrement à risque de colonisation par les microbes intestinaux E. coli, salmonella et listeria.

Ceux-ci peuvent être présents dans le sol contaminé ou être transférés au cours des divers processus de taille, lavage, emballage et transport, ou par l’eau contaminée ou une mauvaise hygiène parmi les personnes impliquées dans la production alimentaire.

Les feuilles potentiellement contaminées sont généralement consommées crues, ce qui ne donne plus aucune possibilité d’éradiquer les bactéries par la cuisson, par exemple.

Les feuilles de salade sont considérées comme la deuxième source la plus commune d’éclosions de maladies d’origine alimentaire.

Cette étude visait à examiner les facteurs qui pourraient améliorer la croissance des bactéries présentes dans la salade – par exemple, les effets de l’ouverture du sac ou de le stocker à température ambiante.

Qu’est-ce que la recherche implique?

Les tests en laboratoire comprenaient une variété de jus de salade, préparés en broyant et en mélangeant de la laitue, de la laitue de chêne vert, de la laitue romaine rouge, des épinards et des bettes à carde – chacun obtenu à partir d’une sélection de salades préemballées.

Les chercheurs ont mené une série de tests. Dans une expérience, ils ont mis des cultures de salmonelles dans un milieu fluide et ont incubé du jus de feuilles de salade dans ce liquide pendant 18 heures à 37 ° C (98,6 ° F).

Pour modéliser ce qui peut arriver dans un sac à salade, ils ont également cultivé des salmonelles dans de l’eau stérile mélangée à 2% de jus de feuilles et les ont réfrigérées à 4 ° C (39,2 ° F) pendant cinq jours.

Les chercheurs ont également examiné la croissance des feuilles de salade en mélangeant des salmonelles avec de l’eau stérile, 2% de jus de feuilles et trois morceaux de feuilles d’épinards.

Ceux-ci ont été incubés à température ambiante pendant 30 minutes, après quoi les feuilles ont été lavées dans de l’eau stérile.

Les chercheurs ont également testé la croissance sur des sacs à salade en plastique et ont examiné l’effet du lavage.

Quels ont été les résultats de base?

Comme on pouvait s’y attendre, les chercheurs ont découvert que lorsqu’ils incubaient le mélange de salmonelles, d’eau et de jus de feuilles à la température élevée de 37 ° C, la salmonelle poussait sur toutes les variétés de jus de feuilles.

Même si la température du 4C a limité la croissance, les bactéries ont continué de croître en nombre pendant cinq jours dans le réfrigérateur.

Des concentrations plus élevées de liquide de jus de feuilles ont encore augmenté la croissance, ce qui suggère que les punaises peuvent être capables d’utiliser les nutriments des feuilles lessivés dans le sac pour soutenir leur croissance.

Cela s’est produit avec une concentration accrue de l’un des jus de feuilles, mais les épinards ont semblé avoir l’effet le plus fort.

Les chercheurs ont également trouvé des salmonelles attachées à la fois au sac en plastique et aux feuilles de salade. La présence de jus de salade a augmenté la capacité des salmonelles à coloniser ces deux surfaces.

Les bactéries mieux colonisées coupent les surfaces des feuilles parce que le jus de feuilles qui a coulé soutient leur croissance.

L’attachement des bactéries aux feuilles de salade était résistant à plusieurs lavages dans l’eau.

Comment les chercheurs ont-ils interprété les résultats?

Les chercheurs disent que leurs résultats montrent que «l’exposition au jus de feuilles de salade peut contribuer à la persistance de la salmonelle sur les feuilles de salade, et souligne fortement l’importance d’assurer la sécurité microbiologique des produits frais».

Conclusion

Cette étude de laboratoire démontre principalement que le jus de feuilles de salade – libérées des feuilles de salade lorsqu’elles sont endommagées ou cassées – favorise la croissance des bactéries Salmonella, même à la température du réfrigérateur. Si les feuilles sont contaminées par des salmonelles, elles ne sont pas éliminées par lavage à l’eau.

Les résultats ne montrent pas que toutes les feuilles de salade emballées sont contaminées par des bactéries intestinales comme la salmonelle.

Ce qu’ils montrent, c’est que si les sacs ont été contaminés par des bactéries intestinales, ces bactéries se répliqueront, même dans le réfrigérateur, et il y a peu de choses que vous pouvez faire pour les enlever.

La meilleure chose à faire est de jeter le sac, bien qu’il n’y ait aucun moyen de savoir si un sac particulier est contaminé ou non.

L’étude ne peut pas non plus nous dire si nous pouvons être plus sûrs d’acheter des salades emballées non lavées, lavées dans de l’eau de source, ou lavées dans de l’eau chlorée.

Et cela ne nous dit pas non plus si nous pouvons être plus sûrs d’acheter de la laitue non emballée – il est toujours possible qu’une laitue non emballée ait été contaminée à un moment donné le long de la chaîne.

Mais tout risque d’empoisonnement alimentaire est largement compensé par les avantages pour la santé de manger des légumes frais, comme la réduction du risque de maladie cardiaque, d’accident vasculaire cérébral et de certains cancers.

Vous devriez être rassuré que les niveaux de contamination dans la chaîne alimentaire sont en réalité très faibles, avec seulement 0-3% de produits alimentaires crus trouvés contaminés.

Les précautions de sens commun réduiront également le risque:

Les mains doivent être soigneusement lavées avec de l’eau et du savon et séchées, après avoir utilisé les toilettes et avant de manger ou de préparer la nourriture.

Conserver la salade au réfrigérateur car, bien que cela ne soit pas prévenu, la croissance de la salmonelle peut être réduite.

Jetez les feuilles qui ont l’air endommagées ou “molles”.

Lavez toujours la salade avant de la manger – bien que cela puisse avoir un effet limité sur la salmonelle, le lavage peut enlever la saleté et les débris.

Suivez les dates d’utilisation et utilisez la salade dans les quelques jours suivant l’ouverture du paquet.

Obtenez plus de conseils sur la sécurité alimentaire.